新コーナーを立ち上げる。
食材、たぶん主に魚を勉強してこうというコーナーになるきっと。
それで今回仕入れたのは天然カンパチ、金目鯛、アオリイカだ。
購入先は市場。
この市場のことはまた今度書こう。おいしい海鮮の食事処もある。
まず天然カンパチ。
ワラサ(ブリ)とヒラマサ、そしてこのカンパチはみなブリ属で似た姿をして見分けづらい。
僕はなんとなくカンパチは見分けられるようになってきましたが(腹ヒレが白いなど)
ブリとヒラマサは自信がない。
まぁ以前ほっそりとしたカンパチをワラサだと言ってた程度の目利きですが。。。
カンパチはなかなか高級な部類に入る魚じゃないでしょうか。とくに養殖ではない天然ものは。
ちなみにこの天然カンパチは1800円也でした。
さてカンパチの旬はいつでしょうか。カンパチは季節によっての味の変化が少ないようで、調べるといろいろあるのですが夏とあるのが多いです。これはブリが寒ブリというくらい冬が旬なので、そのブリの旬じゃないところの夏に旬とした商売戦略的なものもありそうです。
産卵期が6月ごろらしいので産み終わって体力がもどる1か月後くらいの七月なかごろ、八月から秋までじゃなかろうか。まぁ養殖は年中あるし、味はあまり変化しないというのだから年中楽しめるでいいか。
ブリの仲間のウロコはとても細かく、ウロコ取り使っても取りこぼしやすい。それでスキ引きといって皮ごとむくようにウロコをとるんだが、なかなかむつかしい。むつかしいというか、ぶきっちょにはイライラする。なので結局途中からいつものウロコを落とす形になる。。
まぁ取りゃいいんだ取りゃ。刺身だし、あとで皮引くし。
今回写真忘れたのだけど(つうか手が汚れてきたらとても写メ撮る気にならん)、三枚におろして半身を本日のお刺身に、あとの半身はキッチンペーパーにくるんでジップロックし二日寝かせた。
その日に食ったのも大変おいしかったが、なんと二日たったほうが水っ気も抜けて甘みも増しさらにおいしかった。やっぱカンパチは刺身だな。
よく鮮度が鮮度がっていうけど、やっぱりそれはいかに身に血や臭みが入らないかってことなんだ。
活〆、それも神経〆すればさらに間違いないだろうけど。
アラはそのままアラ汁にした。他に入れる野菜がなかったので入れたのはネギとしめじくらい。
うまかった。そうだろうそうだろう。
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